Вкусовые рецепторы находятся во вкусовых почках – округлых рецепторных клетках, сгруппированных наподобие долек лимона. Вкусовые почки располагаются в сосочках языка (листовидных сосочках языка -на боковых краях языка, грибовидных сосочках языка – на его спинке, желобовидных сосочках языка – на границе спинки и корня языка), а также в слизистой мягкого неба, надгортанника, глотки и пищевода. Все вкусовые почки построены одинаково. На верхушке почки имеется вкусовая пора, куда выдаются микроворсинки рецепторных клеток. На этих микроворсинках располагаются вкусовые рецепторы; известно по меньшей мере пять их типов. Механизмы преобразования сигнала во вкусовых рецепторах различны для разных вкусовых ощущений. В отличие от биполярных клеток обонятельного эпителия вкусовые рецепторные клетки – не нейроны. От вкусовых рецепторных клеток возбуждение передается на окончания лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов.
Различают четыре так называемых основных вкусовых качества: сладкое, соленое, кислое и горькое. Отдельные афферентные волокна в большинстве случаев реагируют на несколько вкусовых веществ, но по чувствительности к этим веществам вкусовые волокна различаются и могут быть разделены на несколько групп. Например, у нейронов, преимущественно чувствительных к сахарозе, на втором месте практически всегда стоит чувствительность к поваренной соли. Тот факт, что отдельные афферентные вкусовые волокна чувствительны к широкому спектру вкусовых раздражителей, лег в основу теории кодирования пространственным рисунком импульсации (каждому вкусовому ощущению соответствует определенный рисунок импульсации в параллельных афферентных волокнах).
Вторая теория свидетельствует, что каждому вкусовому ощущению соответствует специализированное афферентное волокно или группа волокон. В настоящее время эти две гипотезы уже не считаются противоречивыми: грубое и тонкое различие вкусов кодируется в организме по разным принципам. Например, для определения сладкого вкуса достаточно нейронов, преимущественно чувствительных к сахарозе, но различение сахарозы и фруктозы осуществляется уже на основании разницы в импульсации от нейронов, преимущественно чувствительных к сахарозе, поваренной соли и хинину. Что же касается интенсивности ощущения, то она, как и в других сенсорных системах, определяется количественными характеристиками импульсации.
